J'ai lu la Petite leçon de cheesecake de Loukoum°°°.
J'ai étudié la recette du livre Dessert de Williams-Sonoma.
J'ai pris de l'une et de l'autre, adapté les quantités, et voici ce que ça donne:
J'ai étudié la recette du livre Dessert de Williams-Sonoma.
J'ai pris de l'une et de l'autre, adapté les quantités, et voici ce que ça donne:
Cheesecake à la vanille
Pour un moule à charnière de 18 cm de diamètre (6-7 personnes, peut-être 8...)
135 g de petits-beurre
40 g de beurre fondu
1/4 cc de cannelle
600 g de Philadelphia à température ambiante
1 cs de farine
1/4 de cc de sel
165 g de sucre
75 g de demi-crème acidulée
1/4 de flacon d'arôme vanille Oekter
2 œufs à température ambiante
Pour la croûte:
1. Préchauffer le four à 200°.
2. Tapisser le fond du moule de papier sulfurisé, beurrer les côtés.
3. Réduire les petits-beurre en poudre au robot, ajouter la cannelle et le beurre fondu, amalgamer soigneusement. Toute la poudre de petits-beurre doit être humide.
4. Étaler ce mélange sur le fond du moule et faire remonter sur les côtés à l'aide d'un verre, de façon uniforme.
5. Enfourner et faire cuire une petite dizaine de minutes (ma croûte était un peu trop cuite, la prochaine fois je surveillerai de plus près). Laisser refroidir, réduire la température du four à 150°.
Pour la garniture:
6. Verser le Philadelphia, la farine et le sel dans un grand saladier. Mélanger au batteur électrique sur vitesse moyenne, en raclant de temps à autre les bords du saladier. Le mélange doit être bien lisse ("very smooth and fluffy").
7. Ajouter le sucre, la demi-crème acidulée et l'arôme vanille. Incorporer en procédant comme précédemment.
8. Ajouter les œufs l'un après l'autre, en mélangeant bien à chaque fois.
9. Verser l'appareil dans le moule et enfourner pour une heure. Le cheesecake est cuit quand la garniture est ferme et à peine gonflée sur les bords mais que le milieu bouge encore légèrement lorsqu'on secoue un peu le moule.
10. Laisser refroidir un moment dans le four puis à l'extérieur. Couvrir et placer au frais pour 24 ou 48 heures (J'ai fait 48 heures, c'était parfait).
Pour un moule à charnière de 18 cm de diamètre (6-7 personnes, peut-être 8...)
135 g de petits-beurre
40 g de beurre fondu
1/4 cc de cannelle
600 g de Philadelphia à température ambiante
1 cs de farine
1/4 de cc de sel
165 g de sucre
75 g de demi-crème acidulée
1/4 de flacon d'arôme vanille Oekter
2 œufs à température ambiante
Pour la croûte:
1. Préchauffer le four à 200°.
2. Tapisser le fond du moule de papier sulfurisé, beurrer les côtés.
3. Réduire les petits-beurre en poudre au robot, ajouter la cannelle et le beurre fondu, amalgamer soigneusement. Toute la poudre de petits-beurre doit être humide.
4. Étaler ce mélange sur le fond du moule et faire remonter sur les côtés à l'aide d'un verre, de façon uniforme.
5. Enfourner et faire cuire une petite dizaine de minutes (ma croûte était un peu trop cuite, la prochaine fois je surveillerai de plus près). Laisser refroidir, réduire la température du four à 150°.
Pour la garniture:
6. Verser le Philadelphia, la farine et le sel dans un grand saladier. Mélanger au batteur électrique sur vitesse moyenne, en raclant de temps à autre les bords du saladier. Le mélange doit être bien lisse ("very smooth and fluffy").
7. Ajouter le sucre, la demi-crème acidulée et l'arôme vanille. Incorporer en procédant comme précédemment.
8. Ajouter les œufs l'un après l'autre, en mélangeant bien à chaque fois.
9. Verser l'appareil dans le moule et enfourner pour une heure. Le cheesecake est cuit quand la garniture est ferme et à peine gonflée sur les bords mais que le milieu bouge encore légèrement lorsqu'on secoue un peu le moule.
10. Laisser refroidir un moment dans le four puis à l'extérieur. Couvrir et placer au frais pour 24 ou 48 heures (J'ai fait 48 heures, c'était parfait).
Je l'ai servi avec du caramel au beurre salé (recette du Palais du délices dont le nom n'est décidément pas usurpé), parce que je pressentais que les convives seraient d'humeur gourmande. Mais je pense qu'un coulis de fruits rouges serait l'accompagnement parfait de ce cheesecake. Je l'ai trouvé excellent, les autres aussi, et je ne peux pas attendre l'occasion d'explorer plus avant ce monde merveilleux qui vient de s'ouvrir devant moi!
A retenir:
Un bon cheesecake est un cheesecake épais.
J'ai cru un moment que la garniture allait déborder de mon moule... mais non, c'est comme ça que ça doit être.
Le mélange des ingrédients au batteur électrique doit se faire à vitesse réduite.
On ne cherche pas à incorporer de l'air à l'appareil, comme ce serait le cas pour une chantilly par exemple, on veut juste que tout soit bien amalgamé et lisse. Pourquoi est-ce important? Eh bien ce serait (selon ce site qui a l'air d'en connaître un rayon sur la pâtisserie made in US) l'un des moyens d'empêcher la surface du cheesecake de se craqueler... ce qui m'est pourtant arrivé. Ai-je donc trop prolongé la cuisson? A vérifier. Loukoum°°°, comme d'autres, laisse complètement refroidir son cheesecake dans le four. Peut-être une autre solution à ce problème?
Les ingrédients doivent être à température ambiante.
Je parle surtout du fromage et des œufs. Je n'ai pas plus d'informations à ce propos, mais ils ont l'air d'y tenir tant chez Williams-Sonoma que chez Joy of Baking, et ce sont des experts me semble-t-il.
Il y a assurément de meilleurs choix que les petits-beurre pour la croûte.
Du moins la marque que j'ai choisie, sans doute trop bon marché. Mais la prochaine fois je teste les speculoos, sûr!
Et encore une petite note utile: pour un moule de 22 cm de diamètre, multiplier les quantités par 1,5. Et par 1,6 si c'est un moule de 23 cm, ;o)
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