Ce pain est une merveille!

D'après une recette du blog Couverts et découvertes (entretemps disparu de la toile, ou je me trompe?). J'avais totalement foiré la présentation... et j'ai obtenu le meilleur pain que j'aie jamais fait, avec une mie magnifiquement aérée et une croûte croustillante. J'ai donc retenté le coup, et oui, vraiment, ce pain est une merveille!

Pain sur poolish

700 g de farine
4,5 dl d'eau
1 cc de levure sèche
2 cc de sel

1. La veille, mélanger 200 g de farine, 1,5 dl d'eau et 1 cc de levure. Couvrir d'un torchon humide et laisser reposer une nuit.

Le résultat ressemble à ça?

Eh bien félicitations, vous avez fait une poolish, peut-être sans le savoir ;-)

2. Ajoutez 500 g de farine, 3 dl d'eau et 2 cc de sel et pétrir pendant 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, homogène et non collante. Il faut vraiment prendre le temps de pétrir, et ne pas céder à la tentation de rajouter de la farine, sous peine d'obtenir une mie compacte - tout le contraire de ce que l'on recherche! Au début la pâte est très collante, mais elle se raffermit au fur et à mesure du pétrissage. Si vraiment, on peut rajouter un voile de farine à la fin du pétrissage, mais pas plus.

4. Former une boule et laisser lever 1 h 30 dans un saladier recouvert de film alimentaire. Cette phase-là doit avoir lieu à l'abri des courants d'air. Quand il fait un peu frais, je mets le saladier dans le four, porte fermée (et four éteint, oui, bien sûr!)

5. Quand la pâte a doublé de volume, sortir le pâton, chasser l'air en appuyant avec la paume de la main et diviser en quatre ou huit parts égales. Disposer les boules pas trop loin les une des autres sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Couvrir de film alimentaire, laisser lever 40 minutes.

6. Préchauffer le four à 275° pendant 20 minutes avec une coupelle d'eau placée à l'intérieur.

7. Retirer le film alimentaire (ça colle un peu, mais ce n'est pas grave). Enfourner le pain à 230+ et cuire pendant 35 minutes.

Quelques remarques:

Plus le pain s'étale, mieux c'est. C'est pour cela que l'on couvre les boules façonnés de film alimentaire et qu'on les laisse lever une heure avant la cuisson. Je n'ai fait que deux essais jusqu'ici, le meilleur résultat a été obtenu lorsque j'ai fait huit boules: le pain était plat, mais la mie fabuleuse (voir la photo du haut).

Le concept de la poolish (il semble que ce terme ait un rapport avec le mot polonais, parce que c'est une technique qu'utilisaient les boulangers de ce pays), le concept de la poolish, disais-je, c'est d'utiliser la fermentation pour développer l'action de la levure. Par rapport à d'autres recettes, on voit en effet que la quantité de levure est minime. C'est le temps qui fait la différence. D'autres infos sur le forum de Supertoinette.